Подходящий дизайн зависит от смысла и количества опций.
Если опций всего две, радиокнопки очевиднее всего:
Уведомить
меня
○ только письмом
○ только по телефону
🔘 и письмом, и по телефону
Чекбоксы компактнее, но с ними не видно, что что‑то одно надо выбрать обязательно:
Уведомить
меня
☑ письмом
☑ по телефону
Можно подписать словами, но это неэлегантно.
Чекбоксы придётся использовать, если опций больше двух:
Уведомить
меня
☑ письмом
☑ по телефону
☑ в чате
☐ бросив снежок в окно
Чтобы реализовать такой выбор радиокнопками, понадобится пятнадцать радиокнопок, в которых чёрт ногу сломит.
Запрещать отключение последнего оставшегося чекбокса не нужно. Лучше включить какой‑то другой вариант при выключении последнего (это принцип «Дай нажать», про который надо бы отдельно написать). Так человек увидит, что полностью отказаться от уведомлений нельзя.